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模擬練習題
危害分析與關鍵控制點HACCP體系注冊審核員模擬試題考題三
2018-04-07      收集整理:注冊審核員網
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 危害分析與關鍵控制點HACCP體系注冊審核員模擬試題考題三(答案培訓班課程講評提供)

一、單項選擇題

1、 某組織聘請了兩位認證機構的審核員對其供方的食品安全管理體系進行審核,這種審核稱為(     

A)第一方審核

B)第二方審核

C)第三方審核

D)以上都不對

2、以下說法不正確的是(      

A)一個關鍵限值用來保證一個操作生產出安全產品的界限

B)每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用于顯著危害

COLCL更嚴格的限度,是操作人員用以降低偏離的風險的標準

D)一個關鍵控制點不能用于控制一種以上的危害

3、下列行為正確的是(      

A)不得標簽改做他用或涂改后再用,不得漏打或重復打印生產日期。

B)盛裝產品的容器(桶、筐等)多裝一點沒關系,不慎落地反正還可以清洗后重新使用的。

C)原輔料、包裝材料、半成品及成品都有包裝,將殺蟲劑噴至表面不會引發什么問題。

D)機器運轉時有問題了,立即停機自行修理,自己能解決的,不必通知設備部和有關人員了。

4、以下捕鼠的方法不恰當的為(      

A)捕鼠箱

B)老鼠夾

C)粘鼠板

D)毒餌料

5GB14881-2013標準所說的污染(     

A)包括了食品生產過程中發生的過敏原的污染因素傳入過程

B)不包括食品生產過程中發生的生物的污染因素傳入過程

C)不包括食品生產過程中發生的化學的污染因素傳入過程

D)不包括食品生產過程中發生的物理的污染因素傳入過程

6GB14881-2013對分離和分隔的定義區別(       

A)分離通過在物品、設施、區域之間留有一定空間,而非通過設置物理阻斷的方式進行隔離。

B)分離通過在物品、設施、區域之間留有一定空間,并通過設置物理阻斷的方式進行隔離。

C)分離通過在物品、設施、區域之間留有一定時間,并通過設置物理阻斷的方式進行隔離。

D)分隔,通過設置物理阻斷如墻壁、衛生屏障、遮罩或獨立房間等進行分離。

7、當組織發現生產的產品不符合食品安全標準或存在其他不適于食用的情況時,應當(   )。

A)召回已經上市銷售的食品

B)通知相關生產經營者和消費者

C)立即停止生產

D)以上都是

8、關鍵限值偏離時,當評價產品超出可接受指標時,可(     

A)廢棄

B)做其他用途

C)返工

D)以上都是

9、關鍵限值的確定應(      

A)數字化

B)直觀

C)簡單化

D)現代化

10、若用SOP控制食品安全危害,應對SOP確定的(       )進行評估。

A)依據

B)文件

C)參數

D)以上都是

11、經CNCA批準的認證機構在未取得相關證明文件前,只能頒發不超過(      )張該認證范圍的認證證書。

A5

B10

C15

D)沒有數量限制

12、《食品安全法》規定,(      )是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監督管理的科學依據。

A)食品安全預警信息公布

B)食品安全預警機制完善

C)食品安全風險評估結果

D)食品安全風險預警監測

13、《食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》(GB14881-2013),自(     )實施。

A2013524

B2013121

C201461

D201471

14、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關產品進貨查驗記錄,食品出廠檢驗記錄應由記錄和審核人員復核簽名,記錄內容應完整,保存期限不得少于(      )年。

A1

B3

C2

D4

15、食品原料、食品添加劑和食品相關產品倉庫出貨順序應遵循(     )的原則,必要時應根據不同食品原料、食品添加劑的特性確定出貨順序。

A)先出離出貨口近的

B)先出離出貨口遠的

C)先進先出

D)取放方便

16、在考慮使用CCP判斷樹表時,下列哪種說法是不正確的:(       

A)判斷樹表是確定CCP的工具,能夠代替專業知識

B)判斷樹表在危害分析后和顯著危害被確定的步驟使用

C)隨后的加工步驟對控制危害可能更有效,可能是更應該選擇的CCP

D)加工中一個以上的步驟可以控制一種危害

17、根據細菌生長繁殖速率的不同,可將生長曲線大致分為(    )四個階段

A)延遲期、對數期、穩定期和衰亡期

B)穩定期、對數期、延遲期和衰亡期

C)對數期、延遲期、穩定期和衰亡期

D)衰亡期、延遲期、穩定期和對數期

18、下列哪個措施不能作為食品企業的防鼠措施(   

A)擋鼠板

B)鼠藥

C)鼠籠

D)粘鼠板

19、美國FDA規定了PSP的限量標準是:     

A0.8ppm

B0.2ppm

C0.5ppm

D1.0ppm

20、對“危害”描述正確的是(    )。

A)不加以預防,將有可能發生的食品安全危害

B)不加以預防,將極可能發生并引起疾病或傷害的危害

C)加以控制,將有可能發生的食品安全危害

D)不加以控制,將極可能發生并引起疾病或傷害的危害

21、關于操作限值正確的描述是(    )。

A)為了避免監控指數大于關鍵限值而制定的操作指標

B)為了避免出現安全產品而制定的限值

C)為了避免出現不合格產品而制定的限值

D)為了避免監控指數偏離關鍵限值而制定的操作指標

22、歐盟理事會指令規定,對于鯖魚類和鯡魚類產品,每批抽取9個樣品,其組胺的平均值不得超過(     )。

A50mg/kg

B100mg/kg

C150mg/kg

D200mg/kg

23、國家質檢總局發布的《出口食品生產企業備案管理規定》 以質檢總局第(     )局長令的形式發布。

A20號令

B135號令

C142號令

D144號令

24、因欺騙、賄賂等不正當手段取得《備案證明》后被發現撤銷備案的企業,(    )內不得再次申請備案。

A)一年

B)二年

C)三年

D)五年

 

25、新發布的《出口食品生產企業備案管理規范》中規定,(     )內沒有出口備案范圍食品的,將視為備案資格自動注銷。

A1

B2

C3

D4

26、我國食品防護的目標是為防止食品因(    )等原因遭受生物的、化學的、物理的等方面的污染或破壞。

A)不正當商業利益,惡性競爭

B)反社會和恐怖主義

C)對企業經營者不滿

D)以上都是

27、鍋爐房、貯煤場所、污水處理設施應與車間相隔一定的距離,并位于主風向的(     )。

A)上風處

B)下風處

C)并列

D)無所謂

28、判定食品安全風險程度可通過水分活度來進行,0.85是致病菌生產并產毒的界限,是根據(       )產生毒素的最低水分活度得來的。

A)黃曲霉

B)金黃色葡萄球菌

C)嗜熱脂肪芽孢桿菌

D)肉毒梭狀芽孢桿菌

29、《輸日熱加工禽肉及其產品動物衛生要求》規定,用于加工輸日熱加工禽肉及其產品的家禽,屠宰前其來源的養殖場至少(      )天內沒有發生HPAI

A21

B14

C7

D35

30、根據歐盟853/2004規章,屠宰廠經營者必須至少在動物到達屠宰廠的(     )小時之前得知食品鏈相關信息。

A12

B24

C8

D36

31、美國官方對禽類屠宰中糞便的污染要求:(     

A5%

B3%

C0

D1%

32、罐頭食品按照pH值的分類以下哪一類屬于低酸?(       

A)豆類、玉米、肉、魚、禽、筍、蝦、蘑菇等

B)波菜、龍須菜、甜菜、南瓜

C)蕃茄、梨、紅球甘藍等

D)酸菜、泡菜、果醬等

33、殺菌鍋底部蒸汽擴散管必須沿著鍋底排列在整個鍋長上,噴孔應分布在管頂的何位置上。(    

A)頂部中心線兩側45 º之內

B)頂部中心線兩側90 º之內

C)頂部中心線兩側30 º之內

D)頂部中心線兩側60 º之內

34、水銀溫度計多長時間計量一次,并貼有計量時間、有效期的標簽?(   

A)一年

B)半年

C)產季結束

D)二年

35、在熱力殺菌中,冷卻工序為避免產品中嗜熱性腐敗菌繁殖及感官性狀變劣,罐頭應盡快冷卻到:(       

A)罐頭中心溫度40℃

B)罐頭表面溫度≤40℃

C)殺菌鍋內溫度≤40℃

D)殺菌車間環境溫度≤40℃

36、美國FDA《水產品危害與控制指南》主要是與美國FDA頒布的(     ) 法規有關?

A21CFR121

B21CFR122

C21CFR123

D21CFR124

37、按照GB14881的規定,位于工作臺、食品和原料上方的照明設備(    

A)垂直距離2m以上

B)垂直距離3m以上

C)必須使用防爆燈具

D)應加防護罩

38、關于標識和可追溯性要求不正確的是(       

A)在食品生產的必要階段,使用適宜的方法識別產品并具有可追溯性

B)在食品生產全過程中,使用適宜的方法識別產品并具有可追溯性

C)針對監控和驗證要求,標識產品的狀態

D)保持產品發運記錄,包括所有分銷方、零售商、顧客和消費者

39HACCP認證申請人應按照《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證實施規則》規定的認證依據,建立和實施了文件化的HACCP體系,且體系有效運行(     )以上;(     )內未發生違反我國和進口國(地區)相關法律、法規的食品安全衛生事故。(     

A2個月,二年

B3個月,一年

C6個月,一年

D6個月,三年

40、依據GB27341標準的含義,企業應針對CCP的每個關鍵限值的偏離預先制定(     ),以便在偏離時實施。

A)控制措施

B)糾偏措施

C)預防措施

D)特殊情況工藝參數

41、依據GB27341標準的含義,危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系(    

A)可以全面保證食品生產加工過程的食品安全

B)是針對食品生產加工過程進行過程控制的預防體系

C)這種體系的建立和應用可保證食品安全危害得到根本控制

D)這種體系的建立和應用可以絕對保證消費者的食品安全

42、《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系認證實施規則》規定了從事HACCP體系認證的認證機構實施HACCP體系認證的(     )與管理的基本要求,是認證機構從事HACCP體系認證活動的基本依據。

A)程序

B)方案

C)辦法

D)步驟

43HACCP體系認證初次認證審核應分兩個階段實施,關于一階段描述正確的是(    )。

A)經文件評審認為組織的文件合理完整,且申請認證范圍的產品工藝簡單,一階段認證審核可以不到現場

B)如果認證機構已經對同一家組織實施了食品安全管理體系認證,一階段認證審核可以不到現場

C)如果認證機構已經對同一家組織實施了質量管理體系認證,且對組織情況較熟悉,一階段認證審核可以不到現場

D)無論何種情況,一階段都應在組織的現場進行

44、關于HACCP體系認證審核組的描述不正確的是(     )。

A)應為審核組指定一名組長

B)審核組內至少包含一名為相應行業類別的審核員

C)至少一名審核組成員既參加了第一階段的審核也參加了第二階段的審核

D)審核組至少由兩名審核員組成

45HACCP體系認證受審核方對不符合采取糾正和糾正措施的時間不得超過(    )。

A1個月

B2個月

C3個月

D6個月

二、多項選擇題 

46、對于易產生鯖魚毒素的魚種,應根據產品特性加強對原料接收到成品全過程(    )的控制,必要時應進行組胺等指標的檢測。

A)距離

B)時間

C)水分

D)溫度

47、美國對貝類檢測項目包括:(  

A)沙門氏菌、霍亂弧菌   

B)麻痹性貝類毒素PSP、腹瀉性貝類毒素DSP   

C)單胞增生李氏特菌、金黃色葡萄球菌        

D)鉛、砷、鎘      

48、下面哪一類是歐盟853法規規定的動物源性產品包括(   

A)含有鮮肉和蔬菜的串

B)膠原蛋白

C)脂渣

D)蜂蜜

49、在0℃~4℃條件下不能有效抑制的致病菌有(   

A)肉毒梭狀芽孢桿菌E

B)單核細胞增生性李斯特菌

C)大腸埃希氏桿菌

D)耶爾森氏菌腸炎

50HACCP體系第一階段審核應關注以下哪幾個方面內容(    )。

A)充分了解受審核方的HACCP體系和現場運作

B)評價受審核方的運作場所和現場的具體情況及體系的實施程度

C)原輔料及與食品接觸材料的食品安全危害識別的充分性和控制的有效性

D)與受審核方商定第二階段審核的細節,明確審核范圍

 

三、案例分析題(每題5分,共25分。)

請對以下場景進行分析,正確判斷并寫出不符合GB/T 27341-2009標準條款的編號及內容,并寫出不符合事實。

51、審核員對某飲料生產企業審核時發現原,配料間的稱量臺前標識有CCP標牌,要求稱量人和復核雙人在場稱量并檢驗原料。現場有一名員工正在稱量各種小料成分,查看前幾日的小料稱量和檢驗記錄顯示有稱量人和復核人簽字,現場詢問稱量人是如何作復核和記錄的,稱量人回答,每天工作完成后將記錄交給班長,班長簽字后再歸檔。

 

 

52、審核員檢查脫水蔬菜的留樣室,審核員問留樣室管理員樣品的留樣期限是多長?管理員回答說“現在生產的品種比較多,產品周轉快,現在只能保存兩個月內的產品樣品”。在企業《HACCP計劃》中產品描述:保質期脫水蔬菜12個月

 

 

53、審核員檢查一家糕點廠時發現,原料運貨電梯先將原料運到生產車間層,然后又將待包裝的產品送到包裝車間層,審核員詢問是否還有其他電梯,電梯司機回答說,還有一部成品電梯在車間的另一側,現在有點故障,所以今天只能用這部了。審核員問使用一部電梯有什么規定?電梯司機運完原料再運成品時電梯必須清洗消毒后再使用,今天貨太多,而且,原料都有包裝,沒有污損電梯,就不用清洗消毒了。

 

 

54、審核員審核某乳品生產企業的生產設備的維護保養時,設備人員拿出維修保養的記錄,說這是我們做的維保,審核員翻了翻記錄,發現都是更換零件和上潤滑油的記錄。審核員問對車間設備多長時間做一次潤滑保養,怎么安排的?設備員回答,我們分包了,操作人員心理有數,審核員問有規定嗎,設備員回答不用規定,專人做。

 

 

55、審核員對某食品集團產品倉庫審核時發現,該倉庫產品擺放非常整齊,每排相互之間都留有一定的通道,陪同向審核員介紹到:我們倉庫管理得非常不錯,我們都有明確規定,食品堆放距天花板不能小于50厘米,距離外墻不能小于30厘米,再看我們都放在地臺板上,距離地面不能小于10厘米。審核員邊走邊查看,只見成品包裝箱上注明“該產品應儲存在不超過25℃,相對濕度不大于65%,當低于此儲存條件時,食品將不能再食用。”在倉庫現場沒有發現任何的溫濕度監控儀器,審核員向倉庫管理員要危害分析記錄,發現危害分析記錄沒有對此種情況下進行危害分析。

 

 

四、簡述題(每題10分,共20分。)

56、某水產品加工企業按照CACHACCP體系及其應用準則》的要求建立了HACCP體系,HACCP小組經過生產過程的危害分析,確立了原料驗 收、蒸煮、金屬探測共3CCP點。其中CCP2點蒸煮的關鍵限值設定為蒸汽溫度100℃,蒸煮7分鐘,產品中心溫度≥70℃,保持至少1分鐘CCP2點的監控程序中監控的是蒸汽溫度和時間、產品中心溫度和保持時間。審核組在審核CCP2點監控記錄表時,發現監控的是蒸煮時間和產品中心溫度和保持時間。
請針對以上觀察內容指出企業存在的問題?你作為審核員如何對CCP2進行審核?

 

 

57、審核員在對果蔬汁企業現場審核時,發現企業所制定的HACCP計劃中將巴士殺菌作為關鍵控制點進行控制;通過抽查記錄,發現該點沒有出現過偏高,但是,在對客戶投訴記錄和企業的產品檢驗記錄進行審核時,審核員發現成品有菌落總數超標的情況,還發現客戶出現腹瀉投訴的記錄,而企業提供的在對殺菌效果的驗證檢驗結果表明殺菌效果良好,且企業衛生控制良好,請說明CCP偏離與潛在不安全性產品的關系?作為審核員如何就顧客投訴進行追蹤審核?現場應如何審核并進一步追蹤。

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