危害分析與關鍵控制點HACCP管理體系國家注冊審核員考試大綱
1 總則
本大綱依據CCAA《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系審核員注冊準則》（CCAA-140）（以下簡稱注冊準則）制定，旨在通過統一的筆試，客觀、公正、全面地考核參加考試人員滿足注冊準則中“2.4知識要求”的程度，為CCAA評價危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系審核員注冊申請人的能力提供依據。
2 考試要求
2.1 考試對象
符合注冊準則相關資格經歷要求，有意向注冊成為CCAA危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系審核員的人員。
2.2 考試方式
CCAA統一組織實施筆試，考試試題由CCAA統一編制。
考試為書面閉卷考試，考試時間為2小時。 考生自帶GB/T27341－2009《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系食品生產企業通用要求》和GB14881－2013《食品企業通用衛生規范》文本參閱。
考生應嚴格遵守“考場紀律”，違反考場紀律者，將按照“違規認定與處理” 的有關規定進行處置。
2.3 考試的頻次和地點
CCAA每年組織統一考試2次，分上、下半年各1次。每次在北京和選定的國內大中城市設立考點。CCAA通常約在考試前40天公布有關報名事宜，申請人可在每次設立的考點范圍內選擇考試地點，報名并參加考試。
2.4 考試費用
CCAA根據《認證人員注冊收費規則》收取考試費用。
報名截止后，無論是否參加考試，考試費用將不予退還。
2.5 考試的題型及分值
2.6 考試合格判定
考試滿分為100分，70分（含）以上為合格。
2.7 考試結果發布
CCAA將在考試結束后45天（遇法定節日順延）內，公布考試合格人員名單。該名單可作為申請危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系審核員注冊的考試合格證明文件。
3 考試范圍和內容
3.1 考試范圍
3.2 考試內容
a.對認證人員要求
b.認證依據與認證范圍
c.認證程序
d.認證證書的管理
e.信息報告要求
0 引言
a.理解食品生產加工過程的概念；
b.理解HACCP體系在食品安全控制上的作用。
1 范圍
a.GB/T27341-2009標準的適用范圍
b.組織實施HACCP體系的作用
2 規范性引用文件
GB/T 19538 危害分析及關鍵控制點（HACCP）體系及其應用指南
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
3 術語和定義
原輔料、潛在危害、顯著危害、操作限值、食品防護計劃等術語的含義。
4 企業HACCP體系
4.1 總要求
a.策劃、實施、檢查和改進HACCP體系的過程。
b.HACCP體系范圍確定；
c.外包過程的控制；
d.在產品安全發生系統性偏差時，對HACCP計劃進行重新確認；
e.確保HACCP體系得到有效實施，使產品安全得到有效控制。
4.2 文件要求
a. HACCP體系文件的組成；
b. HACCP手冊應包括內容；
c．文件控制的要求；
d．記錄控制的要求；
5 管理職責
5.1 管理承諾
管理承諾活動的內容；
5.2 食品安全方針
食品安全方針及目標的制定；
5.3 職責、權限與溝通
a.HACCP工作組組長的任命及職責權限；
b.企業內各部門在HACCP體系中所承擔的職責和權限;
c.內部溝通與外部溝通；
5.4 內部審核
a.內部審核的目的；
b.內部審核的時機及實施要求;
5.5 管理評審
a.管理評審的時機、作用
b.管理評審輸入和輸出的要求
6 前提計劃
6.1 總則
a.前提計劃的作用；
b.前提計劃包括哪些內容；
6.2 人力資源保障計劃
建立人力資源保障計劃的要求；
6.3 良好生產規范（GMP）
企業建立良好生產規范的依據；
6.4 衛生標準操作程序(SSOP)
企業建立SSOP應包括哪幾個方面的內容；
6.5 原輔料、食品的包裝材料安全衛生保障制度
a.建立供應商的評價制度并實施評價或淘汰；包括進行文件審核或對供方進行現場審核；
b
c.制定食品添加劑的控制措施；
6.6 維護保養計劃
制定維護保養計劃的范圍及內容；
6.7 標識和追溯計劃、產品召回計劃
a.制定及實施產品標識和可追溯性計劃應包含的內容；
b.產品召回計劃的應包含的內容；
6.8 應急預案
應急預案的建立、實施、演練的要求；
7 HACCP計劃的建立和實施
7.1 總則
a.HACCP的7個原理；
b.影響HACCP計劃有效性變化的因素；
7.2 預備步驟
a.HACCP小組的組成要求；
b.產品描述的內容；
c.預期用途的確定；
d.流程圖的制定及確認;
7.3 危害分析和制定控制措施
a.危害識別考慮的因素；
b.危害評估與顯著危害的確定；
c.控制措施的制定；
d.食品防護計劃的建立；
e.危害分析工作單的建立；
7.4 關鍵控制點（CCP）的確定
a.CCP的確定與顯著危害的控制；
b.CCP的確定依據；
7.5 關鍵限值（critical limit）的確定
a.關鍵控制點與關鍵限值的關系；
b.基于感知的關鍵限值的控制；
c.操作限值與關鍵限值的關系；
7.6 CCP的監控
對監控對象、 監控方法、監控頻率、監控人員的要求。
7.7 建立關鍵限值偏離時的糾偏措施
a.糾偏措施的制定及實施；
b.受影響產品的隔離、評估和處理；
c.糾偏人員的要求。
7.8 HACCP計劃的確認和驗證
a.建立并實施對HACCP計劃的確認和驗證程序;
b.確認程序應包括的內容，確認的時機；
c驗證程序應包括的內容；
d.監控設備校準的控制。
7.9 HACCP計劃記錄的保持
a.產品描述記錄應包括的內容；
b.監控記錄應包括的內容；
c.糾偏記錄應包括的內容；
d.企業應保持的HACCP計劃應有的記錄。
1 范圍
GB/T14881－2013的適用范圍。
2 術語和定義
GB/T14881標準中的污染、蟲害、接觸表面、分離、分隔、食品加工場所、工作服等術語的含義。
3 選址及廠區環境
食品加工企業選址及廠區環境的要求。
4 廠房和車間
a.廠房和車間的設計和布局要求；
b.建筑內部結構與材料要求。
5 設施與設備
食品加工的設施和設備要求。
6 衛生管理
a.衛生管理制度
b.廠房及設施衛生管理
c.食品加工人員健康管理與衛生要求
d.蟲害控制
e.廢棄物處理
f.工作服管理
7 食品原料、食品添加劑和食品相關產品
a.建立食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度的目的；
b.食品原料控制要求；
c.食品添加劑控制要求；
d.食品相關產品控制要求；
e.食品的包裝材料的包裝或容器控制要求；
f.食品原料、食品添加劑和食品相關產品等進入生產區域時的控制要求。
8 生產過程的食品安全控制
a.產品污染風險控制
b.生物污染的控制
c.化學污染的控制
d.物理污染的控制
e.包裝過程的污染控制。
9 檢驗
a.建立食品出廠檢驗及記錄制度；
b.檢驗能力的控制，檢驗人員、檢驗設備的檢定；
c.檢驗管理制度及產品留樣制度的建立；
d.檢驗項目及檢驗頻次的控制。
10 食品的貯存和運輸
11 產品召回管理
a.建立產品召回制度；
b.召回實施控制，并記錄召回和通知情況；
c.對被召回的食品處置要求；
d.生產批次標識與產品追溯。
12 培訓
a.建立食品生產相關崗位的培訓制度；
b.食品從業人員相應的食品安全知識培訓；
c.各崗位從業人員食品安全相關法律法規標準培訓，當食品安全相關的法律法規標準更新時，應及時開展培訓。
d.按崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核；
e.評估培訓效果，并進行常規檢查，以確保培訓計劃的有效實施。
13 管理制度和人員
a.建立保障食品安全的管理制度并不斷完善；
b.配備食品安全專業技術人員、管理人員要求；
c.管理人員實施管理制度的要求。
14 記錄和文件管理
a..建立記錄管理制度并實施；
b.建立文件管理制度并實施；
c.電子記錄和文件的控制；
附錄A 《食品加工過程的微生物監控程序指南》的內容。
1.《出口食品生產企業備案管理規定》（國家質檢總局2011年第142號總局令）
2.《出口食品生產企業安全衛生要求》和產品目錄（2011年國家認監委23號公告）
3.《出口食品生產企業備案工作規范指導意見（試行）》（國認注[2011]61號）
4.《出口罐頭生產企業注冊衛生規范》
5.《出口水產品生產企業注冊衛生規范》
6.《出口肉類屠宰加工企業注冊衛生規范》
7.《出口速凍方便食品生產企業注冊衛生規范》
8.《出口速凍果蔬生產企業注冊衛生規范》
9.《出口飲料生產企業注冊衛生規范》
1.GB/T27320-2010 《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》標準
2.歐盟議會與理事會第EC 852/2004號規章
3.歐盟議會與理事會第EC 853/2004號規章
4.美國（21CFR Part 110）食品生產企業良好操作規范（GMP）
5.美國（21CFR Part 113）《熱力殺菌-密封容器包裝的低酸性食品》
6.美國（21CFR Part 123）《水產品安全衛生加工和進口規程》
7.美國聯邦法典第九卷《聯邦肉類檢驗法》
8.《輸日熱加工禽肉及其產品動物衛生要求》
9.《輸日熱加工偶蹄動物衛生要求》
近期國家注冊審核員《現場面授班》報名方式：http://www.bxxjy.tw/peixun/peixun.html
近期國家注冊審核員《網絡視頻班》報名方式：http://www.bxxjy.tw/peixun/online.html
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微信號：ccaaxue
功能介紹：注冊審核員 考試通知、培訓信息；
認證機構掛靠、人員注冊、復習題、模擬試題。
