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模擬練習題
食品管理體系注冊審核員考試模擬練習題之十
2013-12-13      收集整理:注冊審核員網
【字體: 】              

 一、單項選擇題

1.米粉、粉絲和腐竹中發現的甲醛次硫酸氫鈉,俗稱(   )

(A)石膏                                     (B)吊白塊

(C)燒堿                                     (D)滑石粉

 

2.低酸罐頭食品是指(   )

(A)內容物最終平衡pH4.6以上的罐裝食品

(B)內容物最終平衡pH4.6以上,7.0以下的罐裝食品

(C)內容物最終平衡pH4.6以下的罐裝食品

(D)內容物最終平衡pH4.6以下,3.0以上的罐裝食品

 

3.果蔬汁飲料類不包括(   )

(A)食用菌飲料                               (B)藻類飲料

(C)椰子乳飲料                               (D)蕨類飲料

 

4.金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示,其中緊密度是指(   )

(A)以卷邊解體后觀察蓋鉤發生內垂唇的有效蓋鉤占整個蓋鉤的比例       

(B)蓋鉤寬度減去皺紋的寬度站蓋鉤寬度的百分比 

(C)卷邊內部身鉤和罐蓋重疊的程度,用武之地百分率表示    

(D)以上都不對 

 

5.引起果汁飲料褐變的情況有(   )

(A)由接觸空氣引起的酶褐變   

(B)有高溫和強酸、強堿條件下引起的非酶褐變

(C)由抗壞血酸引起的非酶褐變                 (D)以上都正確  

 

6.酸化食品在生產過程中應控制PH,保證平衡后的最終產品的PH(   )

(A)小于 4.6                                 (B)4.6-5.4

(C)小于 4.0                                 (D)4.0-5.0

 

7.冷藏食品常見品質變化包括(   )

(A)水分變化                                 (B)脂肪分解與酸敗

(C)蛋白質變性                               (D)以上都是

 

8.調理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有(   )

(A)增加陷料的持水穩定性                     (B)防止脂肪酸敗

(C)防止微生物污染                           (D)防止酶褐變化

 

 

9.下列關于速凍蔬菜的說法,正確的是(   )

(A)速凍蔬菜在加工過程中經過熱燙處理所以不再進行呼吸

(B)速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程

(C)速凍蔬菜都采取單體凍結                   (D)蔬菜凍結一般采用-20℃的凍結溫度

 

10.一般含有氨基酸、蛋白質一類含氮多的食品,如魚、蝦、貝類及肉類,對于需氧性變財務管理,常以(   )作為一項評定的指標。

(A)大腸菌群                                 (B)風味

(C)揮改發性鹽基氮                           (D)有機酸

 

11.在生產澄清果汁工藝中加入果膠酶的作用是(   )

(A)提高果汁出汁率                           (B)抑制微生物的生長

(C)改善果汁的風味                           (D)抑制果汗的褐變

 

二、多項選擇題

1.無菌罐裝條件包括(     )

(A)罐裝產品無菌                             (B)包裝材料無菌

(C)罐裝環境無菌                             (D)檢驗過程無菌

 

三、判斷題

1.食品是人類以生存和發展的物質基礎,所以食品的質量十分重要。(  )

2.隨著食品和食品生產的機械化和集中化,以及化學品和新技術的廣泛使用,新的食品安全問題會不斷涌現。 (  )

3.食源性疾病是使人遭受痛苦的一個次要原因,它能帶來不必要的死亡和經濟負擔。 (  )

4.食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費的生物的、化學的因素。 (  )

5.生物性危害包括食源性病原體、食源性病毒、食源性寄生蟲等危害。化學性危害包括天然毒素類、食品添加劑與食品輔助劑、其他污染物的危害。

6.化學性危害包括天然毒素類、食品添加劑與食品輔助劑、其他污染物的危害。 (  )

7.食品法典委員會、聯合國糧農組織、世界衛生組織的英文縮寫依次為“FAO”、“CAC”、“WHO”。 (  )

8.SSOP”是維持衛生狀況的程序,一般與整個加工設施或一個區域有關。 (  )

9.生產用水()的衛生質量是影響食品衛生的關鍵因素。 (  )

10.與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度。 (  )

11.交叉污染是通過生的食品、食品加工者或食品衛生加工環境把生物或化學的污染物轉移到食品的過程。 (  )

12.手的清潔、消毒和廁所設備的維護與衛生保持與食品的安全沒有關系。(  )

13.食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑,可能會造成食品的污染。 (  )

14.有毒化學物質的標記、貯存和使用將直接影響食品的衛生與安全。 (  )

15.對于雇員的健康與衛生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛生和安全。(  )

16.化學品貯存和使用記錄必須保存,而購置記錄可以不需要保存。(  )

17HACCP是可以廣泛應用于簡單和復雜操作的一種強有力的體系。(  )

18、當關鍵控制點的一個關鍵限值發生偏離時采取的行動稱為“糾偏行動”。(  )

19.顯著危害是可以引起食品不安全的消費的生物、化學或物理的因素。(  )

20.蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌,因此蟲害的防治對食品加工是至關重要的。(  )

21.經常在果汁中出現的細菌,最主要的是乳酸類細菌。(  )

22.目前為評定食品的衛生質量廁進行檢驗時,都采用大腸菌群或大腸桿菌作為糞便污染的指示菌。(  )

23.貯存在-18℃凍結條件下的高油脂調理冷凍食品,其脂肪氧化酸敗依然在進行。(  )

24.食鹽溶液能夠殺亞寄生蟲卵和細菌,食用腌制菜是較為安全的。(  )

25.氧化還原電位的水分活度都屬于包含于食品的內在因素中的控制措施。(  )

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