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模擬練習題
食品管理體系注冊審核員考試模擬練習題之七
2013-12-13      收集整理:注冊審核員網
【字體: 】              

 一、單項單選題

1.下列屬于非細胞形態的微生物是(   )

(A)細菌                                 (B)病毒

(C)藻類                                 (D)原生動物

 

2.以下特征,不適合于大腸菌群的有(   )

(A)革蘭氏陰性                           (B)適應生長的pH范圍為4.49.0

(C)生長被膽鹽抑制                       (D)主要來自人及溫血動物的糞便

 

3.為了避免低酸性食品食物中毒,殺菌時以(   )作為指示菌標準。

(A)沙門氏菌                             (B)金黃色葡萄球菌  

(C)肉毒梭菌                             (D)大腸桿菌

 

4.金屬探測通常配有Fe SUSSUS是指(   )

(A)                                   (B)非鐵金屬

(C)塑料                                 (D)不銹鋼

 

5.碳酸飲料中二氧化碳的作用是(   )

(A)清熱解渴                             (B)殺菌  

(C)降溫                                 (D)以上說法都對

 

6.巴氏殺菌以下說法正確的是(   )

(A)可以殺死致菌病                       (B)可以殺死所有細菌

(C)通過80℃以上的加熱方法進行的滅菌方法 (D)可以將菌落降低到可接受水平

 

7.以下各病原菌,已經確定能引發感染性食物中毒的有(   )

(A)沙門氏菌                             (B)金黃色葡萄球菌 

(C)肉毒梭菌                             (D)大腸桿菌

 

8.以下對金黃色葡萄球菌的生物學習性的描述正確的是(   )

(A)為兼性厭氧菌,可在pH4.0-107-50℃下生長,產生熱穩定型毒素

(B)為厭氧菌,可在pH3.0-10 7-50℃下生長,產生熱穩定型毒素

(C)為好氧菌,可在pH4.0-10 7-50℃下生長,產生熱不穩定型毒素

(D)為兼性好氧菌,可在pH3.0-10 7-50℃下生長,產生非熱穩定型毒素

 

9.下列(   )種因素中不可能產生化學危害。

(A)環境中的有機廢物                     (B)獸用藥品殘留

(C)諾沃克病毒                           (D)生長在谷物上的霉菌

 

10.組胺常發生于組胺酸天然含量較高的水產品,為(   )

(A)對蝦                                 (B)金槍魚

(C)淡水養殖魚                           (D)以上都會

11.糖在糖制品中的作用:(   )

(A)保藏劑                               (B)抑菌劑

(C)抗氧化劑

 

12.以下各組危害中,哪組最可能引起食源性疾病暴發(   )

(A)細菌和病毒                           (B)寄生蟲和真菌

(C)弧菌屬和志賀氏菌                     (D)化學性和物理性危害

 

13.引起食源性疾病的細菌只能在PH(   )或以上,水分活度(aw)(   )以上的食物生長。

(A)3.20.85                            (B)4.6; 0.85  

(C)6.5; 0.80                            (D)8.0; 0.70

 

14.下列哪種細菌產生的毒素最有可能致人死亡?(   )

(A)空腸彎曲菌                           (B)肉毒梭菌

(C)0157 大腸桿菌                        (D)單核細胞增生李斯特菌

 

15.大多數食源性疾病細菌生長的溫度環境是(   )

(A)有氧或無氧,理想的溫度是39℃的環境  (B)只能無氧,理想的溫度是43℃的環境

(C)只能有氧,理想的溫度是43℃的環境    (D)只能無氧,理想的溫度是39℃的環境

 

16.細菌生長最好的狹窄溫度范圍稱為危險溫度帶。危險溫度帶范圍是(   )

(A)-18104                        (B)-1857

(C)5℃到57                           (D)5℃到104

 

17.屬于抗結劑的是(   )

(A)丁苯橡膠                            (B)焦亞硫酸鈉

(C)亞鐵氰化鉀                          (D)過氧化鈣

 

18.在食品加工過程中,應防止外部引入下列哪種污染物的污染(   )

(A)潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑              (B)不衛生的包裝材料

(C)化學藥品的殘留                      (D)以上3種都會造成污染  

 

19.山梨酸類、苯甲酸類、對羥基苯甲酸酯類的毒性排列是(   )

(A)苯甲酸類、對羥基苯甲酸酯類、山梨酸類(B)對羥基苯甲酸酯類、苯甲酸類、山梨酸類

(C)苯甲酸類、山梨酸類、對羥基苯甲酸酯類(D)山梨酸類、對羥基苯甲酸酯類、苯甲酸類

 

20.以下哪種生物危害不能在肉中生存?(   )

(A)弧菌                                (B)真菌

(C)寄生蟲                              (D)以上都不是

 

21.食品在有氧環境中,霉菌、酵母、細菌都可能引起食品變質,在缺氧環境中可引起食品變質的微生物的(   )

(A)酵母菌和細菌                        (B)酵母菌和霉菌

(C)細菌和霉菌                          (D)霉菌、酵母菌和細菌

22.病原微生物在0-90℃的溫度范圍內生長,根據其生長的溫度范圍可分為:嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌。以下描述正確的是(   )

(A)嗜冷菌:可生長的溫度范圍0-30℃,最適生長溫度20℃以下

(B)嗜溫菌:可生長的溫度范圍10-43℃,最適生長溫度36.5℃以下

(C)嗜熱菌:可生長的溫度范圍43-90℃,最適生長溫度55℃以下

(D)以上都對

 

23.以下各點,可以判定是腸球菌的常見指標之一是(   )

(A)革蘭氏陰性                         (B)鏈球菌屬

(C)多為嗜溫細菌                       (D)需要多種維生素和一些有機物

 

24.有效控制肉毒梭菌滋生的方法是(   )

(A)用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌(A\B\EF)的芽孢

(B)用酸化或發酵方法,使產品PH降致4.6以下

(C)采用腌制或干燥方法,使水分活度降至0.93以下

(D)以上方法都可行

 

25.水分活度是指(   )

(A)該食品中游離水占食品的含量

(B)該食品的水蒸氣壓與同溫度下純水泡和水蒸汽壓之比

(C)該食品的游離水蒸氣壓與同溫度下純水泡和水蒸汽壓之比

(D)該食品的游離水與同溫度下純水泡和水蒸汽壓之比

 

26.由于病源微生物的生長與食品的水分活度有關,請判斷下列食品中那種最不利微生物的生長(   )

(A)新鮮豆腐                           (B)熟香腸 

(C)糖蜜                               (D)蛋糕

 

27.致病菌污染果汁后,是否能夠生長繁殖,主要取決于果汁的(   )

(A)水分含量                           (B)PH  

(C)味道                               (D)顏色

 

28.食品在-18℃以下冷凍一定時間可以(   )

(A)殺死所有細菌                       (B)殺死所有寄生蟲

(C)殺死所有病毒                       (D)沒有正確答案

 

29.低溫對食品的防腐保鮮作用體現在以下方面:(   )

(A)低溫能使食品中酶的活性喪失         (B)低溫降低水分蒸發,能減少食品的干耗

(C)低溫可抑制微生物生長               (D)低溫能促進非酶因素引起的化學反應的速率

 

30.低酸性食品的熱殺菌強度要求達到(   )

(A)5D                                 (B)8D

(C)12D                                (D)6D

 

31.殺菌中所采取的D,以下正確的是(   )

(A)在特定溫度下,殺死指定系統中微生物總量的90%所需要的時間

(B)在特定溫度下,殺死指定系統中微生物總量的90%所需要的溫度

(C)在給定溫度下,一定數量的具有特定Z值的微生物總被破壞所需要的時間

(D)在熱致死時間曲線中,使熱致死時間降低一個對數周期所需要升高的溫度

 

32.農藥、獸藥的殘留都是由(   )產生。

(A)加工過程                           (B)儲藏

(C)運輸                               (D)初級生產

 

33.目前快速檢測有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留的農殘檢測儀,所指標的指標為(   )

(A)酶抑制率                           (B)氯化值

(C)電導率                             (D)致死率

 

34.PH以上并含有碳水化合物的罐藏食品中絕大多數引起非產氣型微生物變質的微生物是(   )

(A)放線菌                             (B)酵母    

(C)嗜熱脂肪芽孢細菌                   (D)青霉

 

二、多項選擇題

1.下列是抗氧化劑的是(     )

(A)丁基羥基甲酚                       (B)二丁基羥基甲苯 

(C)苯甲酸鈉                           (D)抗壞血酸及其衍生物

 

2.化學防腐劑使用時應注意哪些事項(     )

(A)食品pH值下降,防腐作用上升        (B)不同防腐劑的抑菌譜不同

(C)不同的防腐劑之間有協同作用

(D)化學防腐劑一般比較易溶于水,應先溶解后再添加

 

3.抑制微生物的方法包括(     )

(A)冷凍                               (B)輻射處理   

(C)脫水干燥                           (D)添加酶制劑

 

三、判斷題(正確的打“T”,錯誤的打“F)

1.巴氏殺菌法(Pasteurization)是在100℃以下的加熱介質中的低溫殺菌方法,用以殺死病原菌及芽孢細菌。(  )

2.微生物包括病毒、細菌和原生動物。(  )

3.病毒屬于非細胞結構.細菌具有細胞結構,因此繁殖方式不同。(  )

4.食品的要求包括外觀、風味、營養、口味、氣味、衛生、貨架壽命、方便、功能性質。(  )

5.用生的動物性原料(乳和肉)制備發酵制品.當發酵條件沒有受到嚴格控制時,也會造成李斯特菌中毒。(  )

6.單增李斯特菌是唯一引起人體疾病的病原菌,在4℃中仍可以生長繁殖,在2-42℃下生存。(  )

7.因為寄生蟲在肉中不能繁殖,所以可以通過冷凍方法就能消滅。 (  )

8.根據最適合生長溫度的不同,可將微生物分為好氧微生物和厭氧微生物。 (  )

9.長了霉菌的食品,就會對人體產生生物危害。(  )

10.霉菌較大多數細菌對滲透壓、鹽和糖的耐受程度高。(  )

11.平板培養計數方法檢測出來的菌落數并不能包括所檢樣品中全部的活菌數。 (  )

12.食品在0-4℃冷藏是安全的措施,因為致病菌在此溫度下就不生長了。(  )

13.洗潔精和洗衣粉也可列入化學品進行控制。(  )

14.過敏源不屬于食品安全危害。(  )

15.加熱可殺滅李斯特菌。(  )

16.內包裝材料使用前必須進行消毒。(  )

17.微生物是細菌、病毒、寄生蟲。(  )

18.貯存在-18℃凍結條件下的高油脂調理冷凍食品,其脂肪氧化酸敗仍在進行。(  )

19.100度以下加熱介質能殺死致病菌和無芽孢細菌,不存在腐敗菌,所以巴氏殺菌沒有在常溫下保持的要求。(  )

20.塑料食具最好用熱力殺菌進行消毒。(  )

21.目前為評定食品的衛生質量而進行檢驗時。都采用大腸桿菌和大腸菌群作為糞便污染物的指示菌。(  )

22.冷藏可以抑制微生物,但不可以抑制酶。(  )

23.在食品中發現的任何不正常的有潛在危害的外來物為物理危害。(  )

24.與鮮魚碼放的冰只起冰鮮作用,不會污染產品。(  )

25.以至于留樣食品需要保存48小時以上,為防止留樣食品腐敗,應在冷凍條件下存放。(  )

26.內包裝袋在使用前必須使用紫外燈消毒。(  )

27.將所有微生物及孢子,完全殺滅的加熱處理方法,稱為消毒。(  )

28.巴氏殺菌法是在100℃以下的加熱介質中的低溫方法,用以殺死病原菌及孢子。(  )

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