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歷年考題
2008年3月食品國家注冊審核員考試基礎試卷
2008-03-19      收集整理:注冊審核員網
【字體: 】              

一、單項選擇題(從下面各題選項中選出一個最恰當的答案,并將相應字母填入括號內。每題1分,共15分)

1. 根據GB/T 22000-2006標準,下列哪個要素必須有形成文件的程序( )?

A)操作性前提方案(B)應急準備和響應  (C)撤回 (D)危害評估

2. 在食品加工過程中,應防止受到外部引入下列哪種污染物的污染()?

 (A)潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑   (B)不衛生的包裝材料

 (C)化學藥品的殘留   (D)以上三種都會造成污染

3. 關鍵限值是指()。

 (A)與一個CCP相聯系的每個預防措施所必須滿足的標準

 (B)在超過CL之前使CCP得到控制之值

C)經危害分析所確定的控制值 

D)控制危害措施的一種表現形式

4. 關于車間的流向,以下敘述錯誤的是()。

A)人員流向是從高清潔區流向低清潔區

B)物體流向是從高清潔區流向低清潔區

C)水流向是從高清潔區流向低清潔區

D)氣體流向是從高清潔區流向低清潔區

5. 水的總硬度是指()。

  (A)水中含金屬離子的總含量     (B)碳酸鹽硬度

   (C) 水中鈣離子和鎂離子的總含量    (D)非碳酸鹽硬度

6. 引起果汁飲料褐變的情況有()。

  (A)由接觸空氣引起的酶褐變

  (B)由高溫和強酸強堿條件下的非霉褐變

  (C)由抗壞血酸引起的非霉褐變

  (D)以上都正確

7. 通常,控制措施的效果依賴于控制措施的實施強度,強度包括()。

  (A)溫度、時間      (B)濃度、頻次     (C)壓力、流量     (D)(A)和(B)

8. 某牧業集團公司既擁有規模肉雞飼養場,又擁有屠宰分割生產線。當其選擇和(或)制定前提方案時,應考慮的適用法律法規、規范為()。

A)法律法規要求GMP   (B)GMP+GAP  (C)GMP+GVP  (D)GMP+GVP+GAP

9. 以下關于巴氏殺菌工藝的描述,正確的是()。

A)能殺死全部細菌   (B)殺菌溫度通常不超過100o C

C)能將致病菌殺死   (D)(B)+(C)

10.( )在肉中不能繁殖,且可以通過正常的熱處理手段和冷凍方法來消滅。

  (A)孤菌  (B)真菌  (C)寄生蟲  (D)以上都是

11. 下列屬于非細胞形態的微生物是()?

  (A)細菌   (B)病毒   (C)藻類   (D)原生動物

12. 米粉、粉絲和腐竹中發現的甲醛次硫酸氫鈉,俗稱()。

  (A)石膏    (B)吊白塊   (C)燒堿    (D)滑石粉

13. 《食品安全管理體系餐飲業要求》規定:加工用水,由當地的衛生檢驗機構每( )檢測一次。

  (A)二年  (B)一年  (C)半年   (D)一季度

14.雖然GB/T 22000-2006標準僅對食品安全方面進行闡述,但本標準提供的方法同樣可用于( )?

  (A)食品的其他特定方面  (B)風俗習慣

  (C)消費者意識等 (D)上述表述都正確

15. 糾正措施是指()。

  (A)為消除已發現的不合格所采取的措施

  (B)為消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施

  (C)為防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平而采取的措施

 (D)以上都是

 1620

某認證機構連續7天聘用了9名審核員:小包、小陳、小丁、小付、小高、小韓、小蔣、小孔、小李:

l         小高與小孔在同一天被聘用,并且該日未聘用其他審核員;

l         小陳與小韓在同一天被聘用,并且該日未聘用其他審核員;

l         其他招聘日每天招用一名審核員;

l         小付在小包之前被聘用;

l         小蔣在小丁之前被聘用;

l         小丁在小孔之后、小付之前被聘用;

l         小韓在小李和小包之后被聘用;

l         小包在小李之前被聘用。

16. 最后被聘用的是哪兩名審核員()?

  (A)小付和小李   (B)小包和小韓   (C)小包和小陳   (D)小韓和小陳

17. 第四天被聘用的是哪名審核員()?

  (A)小付    (B)小包   (C)小孔    (D)小韓

18. 在小李之前聘用了幾名審核員()?

  (A)6  (B)5  (C)4   (D)3

19.以下哪一種說法必然正確()?

  (A)小蔣是最先被聘用的一名審核員   

B)小高和小孔是最先被聘用的兩名審核員

  (C)小蔣和小高是最先被聘用的兩名審核員  

 (D)最先被聘用的審核員要么是小蔣,要么是小高和小孔

20. 如果小付的聘用日是星期一,則小韓最早可能被聘用的日期是星期幾()?

  (A)星期二  (B)星期三  (C)星期四  (D)星期五  

二、判斷題(判斷下列各題,正確的寫T,錯誤的寫F,填入題后括號內。每題1分,共15分)

21. 建立食品安全管理體系的目的在于對所識別出的所有危害均進行控制。()

22. -18 o C冷凍能夠殺死寄生蟲,但無法殺死其蟲卵。()

23. 食品中微生物的繁殖速度與食品的營養價值的高低無關。()

24. 乳品廠為了確保容器清潔的徹底,可以使用不銹鋼的清潔球進行清潔。()

25. 食品加工的根本任務就是使食品原料通過各種加工工藝處理達到長期保存,經久不壞,隨時取用的目的,食品加工原理是在充分認識食品敗壞原因的基礎上建立起來的。()

26. 冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加熱、輻射、干藏也類似。()

27. 過敏源屬于食品安全危害,需要控制。()

28. 一個組織按GB/T 22000-2006標準建立、實施并保持了食品安全管理體系,就可以保證不出食品安全事故。( )

29. 啟動撤回的人員必須是最高管理者指定的有權啟動撤回的人員。()

30. GB/T 22000-2006標準要求內部溝通后形成記錄,并予以保存。( )

31. 預包裝食品是指經預先定量包裝,或裝入(灌入)容器中,向消費者直接提供的食品。( )

32. 《食品安全管理體系水產品加工企業要求》的水產品包括水產原料和水產干濕制品。。( )

33. 根據最適生長溫度的不同,可將微生物分為好氧微生物和厭氧微生物。()

34. 用生的動物性原料(乳和肉)制備發酵制品,當發酵條件沒有受到嚴格控制時,也會造成李斯特菌中毒。()

35. 生產車間進口,必須設有工作靴鞋消毒池。()

36. 體系驗證基于終產品測試時,測試樣品的結果如不滿足食品安全危害的可接受水平,該樣品應作為潛在不安全產品進行處置。()

37. 食品安全管理體系的文件必須由手冊、程序和記錄組成。()

38. 黃曲霉毒素屬于生物危害,而食品添加劑屬于化學危害。()

39. 內包裝袋在使用前必須使用使用臭氧消毒。()

40. 關鍵限值是區分可接受和不可接受的判定值。()

三、多項選擇題(從下面各題選項中選出兩個或兩個以上最恰當的答案,并將相應的字母填入題后括號內。多選或少選均不得分。每題2分,共20分)

41. 《食品衛生法》規定12種食品為不合格食品,具備以下特征的食品屬于不合格食品。()

  (A)感官性狀異常,可能對人體健康有害的

  (B)含有毒有害物質或被其污染的

  (C)含有致病性寄生蟲或微生物或微生物毒素的

  (D)未經檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品

42. 在進行危害評估時,應考慮()。

  (A)危害的來源和性質     (B)危害發生的概率

  (C)危害的種類   (D)危害可能導致的不良健康影響的嚴重程度

43. 我國第一批列入目錄的農業轉基因生物包括()。

  (A)大豆、玉米 (B)油菜、棉花種子、番茄 (C)大豆、番茄、辣椒  (D)小麥、水稻

44. 下列關于異物探測的描述正確的是()。

  (A)金屬探測器可以探測所有非金屬  (B)X光探測儀可以探測金屬及其非金屬雜質

C)Sus代表所有金屬   (D)金屬探測器可以探測金屬Fe和Sus

45. 實施危害分析的必備預備步驟包括()。

  (A)食品安全小組的成立   (B)產品特性描述,預期用途的確定

  (C)流程圖、加工步驟和控制措施的確定  (D)可接受水平的確定

四、填空題(請在下面空缺處填上適當的內容。每題1分,共10分

46. 根據《食品安全管理體系果蔬汁生產企業要求》,果蔬汁是指從一種或多種水果(蔬菜)中榨取或提取的汁液,一種或多種水果(蔬菜)的可食部分制成的漿液,或者是這些汁液、漿液的_____。

47. 控制措施組合的確認活動應在控制措施實施之前以及_____后進行。

48. 目前面粉中常用的增白劑的學名是_____,具有一定的氧化作用。

49. 用糕點進行再加工的生產企業必須具備_____車間。

50. 油炸食品容易出現的質量安全問題包括油脂酸敗,在檢測中通常表現為_____、過氧化值超標。

51. 海洋毒素已知由麻痹性貝類毒素、神經性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、遺忘性貝類毒素和_____。

52. 由于_____有助于建立有效的控制措施組合,所以它是建立有效的食品安全管理體系的關鍵。

53. 漂白粉是次氧酸鈣、氧化鈣和氫氧化鈣的混合物,其主要組分是_____。

54. 出口肉類屠宰加工企業屠宰車間地面排水被度應不少于_____。

55. 指定人員應有規定的_____和_____以進行有關食品安全信息的對外溝通。

五、簡答題(每題5分,共20分)

56. 一旦組織所確定的HACCP計劃中的控制措施失效,組織應采取哪些相應的控制措施?

57. 請簡述對食品添加劑危害的控制。

58. 請簡述確認和驗證的區別。

59. 閱讀理解

以下內容選自《CCAA食品安全管理體系審核員注冊準則》第2版(2007年6月1日起實施):

1.4.1 CCAA-FSMS審核員注冊資格分為實習審核員、審核員和高級審核員三個級別(題注:級別依次遞增)。

1.4.2 CCAA-FSMS審核員注冊原則上遵循逐級晉升原則。

2.2.5.2 審核員注冊申請人FSMS審核經歷要求

以實習審核員的身份,作為審核組成員在高級審核員的指導和幫助下完成至少4次完整的FSMS審核,總的審核經歷不少于20天并覆蓋GB/T 22000標準所有條款,其中現場審核經歷不少于15天。

所有審核經歷應當在申請前3年內獲得,并完成3.3.1所規定的現場見證評價。

2.8.1各級別審核員應每3年進行一次再注冊,以確保持續符合本準則相應注冊級別的各項要求。

2.8.2 實習審核員再注冊要求

① 注冊證書到期前3個月內,向CCAA提出再注冊申請;

② 注冊證書有效期內持續遵守行為規范;

③ 已妥善解決任何針對其審核表現的投訴。

3.2.1 筆試考核

實習審核員注冊申請人應在申請注冊前3年內通過CCAA統一組織的筆試,以證實其滿足2.4.1規定的知識要求。

審核員注冊申請人在申請注冊時,如果距離通過3.2.1規定的筆試的時間不超過4年,無筆試要求;如超過4年,應再次通過筆試。

3.6.2.1對經批準注冊的申請人,CCAA將予以公告并頒發注冊證書,證書有效期3年。對不予注冊的申請人,CCAA將通知推薦機構或本人。”

請根據以上內容回答以下問題:

① 以上內容中包括了哪幾點審核員注冊要求?請簡要概括。

② 如果王某于2004年8月1日注冊為FSMS實習審核員,此后未進行任何注冊與再注冊行為。今年他報名參加了本次FSMS審核員全國統考(基礎知識和審核知識)。如果王某兩門考試全部通過,隨后提交審核員注冊申請,請問他是否能成功注冊為審核員?為什么?

六、案例分析及闡述題(每題5分,共20分)

60. 請簡述GB/T 22000-2006對最高管理者在食品安全管理體系的建立、實施、保持和改進中有哪些要求。

61. 請根據下面加工工藝流程圖(見下頁)及加工工藝描述,在下表(見下頁)中填寫出蘑菇罐頭在加工過程中如下步驟可能存在的危害及來源。

    蘑菇罐頭加工流程描述:

      

   (1)原輔料、包裝材料驗收:原料按規定的質量要求進行驗收。嚴格拒絕收購變味、異味、變色及混有雜質的蘑菇。輔料包材按國家標準的要求進行驗收。

   (2)預處理:蘑菇經挑選后倒入清水池進行清洗。

   (3)漂燙:漂燙機洗滌干凈,放入自來水加熱,再加入檸檬酸,進行漂燙。

   (4)冷卻:漂燙機出料后用流動水快速冷卻,在冷卻過程中應控制好冷卻水流量,冷卻時間應保證蘑菇冷卻透。

   (5)挑選、修正:經分級后蘑菇,按級別不同分別收集送到處理桌進行挑選。操作者應按質量標準分選出一級菇(供生產整菇、特片用)、二級菇(供生產碎片用),揀出斑點、變色、帶泥點等缺陷菇集中

后供修整,并及時剔除不合格的下腳料。

  (6)漂洗、切片:分級漂洗干凈,去除一切雜質、碎屑,嚴禁混級,根據質量要求進行切片,將檢驗后的蘑菇片浸入清水中待裝罐。

  (7)湯汁配制:根據規格不同,對水、鹽、酸的重量和濃度進行控制。湯汁配制好用濾布過濾備用。湯汁的溫度應保持在85oC以上。

  (8)空罐清洗:用82oC以上的熱水沖洗空罐并空干水份。

  (9)空罐檢查:裝罐前對空罐進行逐個檢查,剔除缺陷罐。

  (10)裝罐:蘑菇裝罐前要瀝干水分;裝罐時要求大號菇裝大罐型,小號菇裝小罐型;裝罐量:對于不同罐型,其凈重、內容物規格、裝罐量(g)、最大裝罐量(g)、罐汁量要求不同,詳細內容略。

  (11)重要檢查:逐罐檢查裝罐量,及時挑出重罐。

  (12)加湯:逐罐加入湯汁。要求加入湯汁后,罐中心溫度不低于50oC。

  (13)封口:封口前,要進行充分的排氣,排氣后進行封口。

14)檢罐、裝籠:將封口后經檢驗合格的罐頭裝入籠中,準備送殺菌鍋進行殺菌。

15)殺菌:按照殺菌規定進行殺菌。

16)冷卻:用冷卻水及時將殺菌后的罐頭冷卻至38oC以下。冷卻水中應含3-5ppm的有效氧。

17)擦罐入庫:罐頭冷卻后應立即將罐頭體外面的水擦去。要按不同罐型分別擦水,不混裝,不亂級別(代號),應輕拿、輕放,并剔除不合格罐,入庫保存。

18)保溫試驗:從入庫罐頭產品中進行抽樣,按檢驗方法規定條件(溫度、時間)保存,檢查有無胖罐、癟罐,并進一步進行商業無菌檢驗。

19)打檢、包裝:逐罐敲打罐體,從聲音上判別并挑出問題罐后,進行包裝,作為成品出售。

請根據以上內容,在下表中的“危害及來源”一欄中寫出各步驟可能存在的危害及其來源。

序號

加工步驟

危害及其來源

1

原輔料料包材驗收

 

2

預處理

 

3

挑選修整

 

4

殺菌

 

5

保溫試驗

 

 

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